原标题:大型餐厅:减少浪费的最好方法是什么？

怎么订比较便宜？光盘操作难吗？前几天，记者到北京的海底捞餐厅和建地食堂进行随机调查采访。

9月8日，记者首次来到北京朱迪饭堂。

“以前主食一斤多，一个人可能吃不完。现在少花钱就能多吃品种。”朱迪食堂负责人贾伟告诉记者，店里有两种套餐，一种是尝试六八种主食，重量相当于原来的主食，价格比过去的单一主食便宜。

一个小碗，没有成年人的手掌那么大，里面装着海胆、海藻和烤鳗。这些性价比高、品味丰富的“迷你车型”立刻在店里成了爆款。在美团的评论中，很多消费者都在支持“六味迷你车型”。虽然日本食品店受到新冠肺炎肺炎疫情的影响很大，但这两个包最近在网上也卖得很好。“店里点菜的消费者比较多，过了高峰期厨房也忙不过来。”贾伟说。

新冠肺炎的肺炎疫情对餐饮企业影响很大。他们为什么要在大力促进消费的关键阶段积极倡导储蓄？

“我们希望丰富消费者的选择，优化他们的用餐体验，并吸引顾客在店里花更多的钱。”贾伟说:“消费者一顿饭多点几个菜是赚不了多少钱的，但是如果觉得新奇，有品味，就愿意多来几次，其实可以带动消费。其实‘迷你模式’推出后，虽然客户的单价下降了，但是店铺的经营收入并没有下降。\”

这种性价比很高的小盘，确实给消费者提供了更多的选择。老“网红”店海底捞火锅，已经做了10多年了。

\” 2006年，海底捞推出了半碟.\”海底捞牡丹园店经理谢秀珍告诉记者，目前海底捞90%以上的涮品都有半个菜可以选择，服务员会主动推荐消费者少点，不加多点。在服务员的劝说下，消费者基本不会点太多的菜。偶尔有吃不完的饭，店里还免费提供包装盒和小料，鼓励消费者带走。

海底捞的零食和自助零食经常受到消费者的好评，但这两个环节也是潜在的“大浪费者”。“以前我们的零食都是散装的，消费者在等的时候吃不完，只好倒掉。现在我们换了小包装，方便消费者吃完带走。我们也可以重复使用未开封的零食。”谢秀珍拿起一小包爆米花，让记者品尝。尝起来就像以前散装的爆米花。

记者在海底捞还发现，鼓励客户节约只是一个方面，餐饮企业在供应链中努力也能达到节约的目的。目前海底捞有很多门店正在公司供应链中试点菜品冷链配送全流程，牡丹园店就是试点餐厅之一。

“以前的蔬菜都是配送到门店进行二次加工，不仅增加了运输过程中的损耗，而且高峰时段还要赶着处理蔬菜，损耗更多，厨余浪费更多。”谢秀珍带着记者来到厨房“眼见为实”:冷链送来的各种半菜整齐地摆放在冰柜里。客人在前面点菜后，工作人员立即挑选出相应的菜肴，不需要触摸食物进行任何处理，速度快，保证了食品安全。

据记者测算，从接单到拿出一盘即食蔬菜，用了不到1分钟。

“这也让我们大胆地鼓励客人少点，多点。我们有专门的接机，两分钟就可以上菜，完全不影响客人体验。他们想吃多少就吃多少。”谢秀珍表示，对于海底捞来说，系统积累的消费数据越多，后台各个店铺的消费行为就越清晰，可以为店铺每天如何进货提供数据支持，使店铺进货更加准确，减少浪费。目前这个供应链不仅服务海底捞，还连接底层食堂。餐桌之外，还有关于节约的大文章，帮助企业降低成本，提高效率。

从海底捞的厨房出来后，记者又在店里逛了一圈。客人在六七桌离开后，桌子上没有剩菜，锅里几乎只剩下汤，所以基本没有浪费。

“疫情过后，消费者的饮食观念变了，现在浪费少了。服务员提醒消费者少点，消费者可以更愉快地接受。”谢秀珍说，“我们一直鼓励消费者少点，多点，不要浪费。这样既省钱又吃品种多。一餐满意，下次再来！”(《经济日报》中国经济网记者严颖)